Vinodefruta / Principal

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Title	Principal
Description	Elaboración de vinos de frutas con especial énfasis en las de origen tropical
Keywords	Vino frutas tropicales proceso elaboración fabricación fruticultura enología venezuela fermentación talleres cursos consulta asesoría receta alcohol etanol levadura sólidos solubles azúcar acidez fresa mora merey parchita maracuyá lulo papaya lechosa guanábana mango tamarindo wine fruitwine fruits tropical passion fruit fermentation sugar tamarind anacardium homemaker aenology A.O.C. Del francés "Apellation d'Origine Contrôlée". Certificación que garantiza el origen de un vino. Acidez volátil. Uno de los parámetros químicos más importantes a observar en un vino. Representa el grado de avinagramiento potencial que puede presentar en un momento determinado. Ácido tartárico. Principal ácido de la uva y del tamarindo. Su exceso, en forma de sales, produce la aparición de cristales parduscos en el vino cuando éste es enfriado. Anhídrido sulfuroso. Principal agente químico utilizado en la conservación de los vinos. Además de tener acción antiséptica, es de gran utilidad como coadyuvante de la clarificación, como inhibidor enzimático y como antioxidante. Antocianos. Polifenoles que imparten el color a los vinos tintos. Entre ellos se encuentran la cianidina, la delfinidina y la malvidina. Estos pigmentos presentan una tonalidad diferente según la acidez del medio en el cual se encuentran: en medio ácido son rojos, en medio neutro son violáceos y en medio alcalino son azules. Aroma. Conjunto de olores asociados con la variedad de uva utilizada en la elaboración de un vino. Astringencia. Sensación táctil que se percibe como un efecto de "estrujado" de la mucosa bucal. La astringencia de los vinos tintos es generalmente mayor que la de los blancos. Baco. Dios romano del vino. Equivale a Dionisio en la mitología griega. Bazuqueo. Es la operación de desarmar y sumergir la capa de restos sólidos de uva (sombrero) formada en la superficie de la masa de mosto en fermentación con la finalidad de favorecer la distribución uniforme de levaduras, facilitar la solubilización de la materia colorante, provocar una moderada aireación del mosto y evitar la acetificación. Bentonita. Arcilla rica en silicio y de gran poder adsorbente utilizada para clarificar vinos. Borra. Sedimento producido durante la fermentación del mosto, constituido por restos de fruta, levadura, pectinas, y gran cantidad de subproductos del proceso. El contacto prolongado del vino con las borras le imparte un sabor desagradable conocido como "gusto a borras". Bouquet. Conjunto de olores que evolucionan con el proceso de crianza de un vino. Brut. Champaña con contenido de azúcar menor de 15 gramos por litro (seca), mientras que la Extra Brut contiene menos de 6 gramos por litro (extra seca). Clarificación. Operación destinada a eliminar las partículas suspendidas en el vino mediante el proceso de floculación. Cocido. Olor denso debido a la utilización de mostos concentrados excesivamente caramelizados y en algunas ocasiones a temperaturas muy altas durante la fermentación. Colmateo. En el proceso de elaboración de los tapones de corcho, operación destinada a mejorar la calidad de aquellos que presentan un número elevado de lenticelas. Consiste en obturar estas cavidades con polvo de corcho y pegamento, con lo que se obtiene una mejor apariencia y una mayor hermeticidad. Corkage. Servicio que prestan algunos restaurantes y que consiste en permitir que, en ocasiones especiales, los clientes lleven al local su propio vino con fines de degustación. Corte. Mezcla de dos o más vinos en proporciones variables y determinadas con el objeto de obtener una combinación con características óptimas. Corresponde al término francés "coupage". Crianza. Técnica con la cual se logra que un vino mejore sus características organolépticas con el transcurrir del tiempo. Es equivalente a envejecimiento o añejamiento. Cru. Término utilizado principalmente en las regiones de Burdeos y Borgoña para establecer una clasificación jerárquica de los vinos producidos por un viñedo determinado. En algunas zonas los mejores vinos son los "premier cru"; en otras los "grand cru" son los mejores y los "premier cru" son de segunda categoría. Degustación. Acto de consumir el vino con el fin deliberado y consciente de evaluar sus cualidades, se emita o no un juicio. Destartarización. Eliminación de los cristales de sales tartáricas que se forman normalmente en un vino mediante enfriado y posterior filtración del mismo. Destilación. Proceso de separación de dos o más líquidos basado en sus diferentes temperaturas de evaporación. Método para incrementar el contenido alcohólico de ciertos productos de la fermentación. Domaine. Término francés que significa bodega, hacienda. Utilizado principalmente en la región de Borgoña como sustituto de la palabra chateau (castillo). Enología. Ciencia que estudia el vino. Evohé. Voz de invocación del dios Baco utilizada por los antiguos romanos. Extracto. Conjunto de sustancias no-volátiles de un vino que dan la sensación de cuerpo. Los vinos "aguados" se caracterizan por presentar un bajo contenido de extracto. Fermentación lenta. Fase posterior a la fermentación tumultuosa. En ella el 80% del azúcar ya ha sido transformada en alcohol y la actividad de las levaduras no es tan evidente. Fermentación maloláctica. Reacción llevada a cabo por las bacterias y que transforma el ácido málico del vino en ácido láctico, con la consiguiente reducción de la acidez. Es un fenómeno esencial en el proceso de envejecimiento de los vinos tintos, pero, en forma excesiva, puede ser perjudicial en los vinos de acidez naturalmente baja. Fermentación. Proceso empleado por algunas células para degradar ciertas sustancias a otras más simples sin la intervención del oxígeno . En enología, transformación del azúcar en alcohol y gas carbónico. Filoxera. Insecto introducido accidentalmente en Europa a mediados del siglo XIX en unas viñas nativas de América, y que se extendió luego al resto del mundo causando enormes daños. Fraccionamiento. En los establecimientos enológicos, conjunto de operaciones destinadas al envasado del vino. G.L. Contenido de alcohol expresado en la escala Gay-Lussac. Indica la cantidad de mililitros de alcohol puro contenidos en cada 100 mililitros de producto. Glicerina. Polialcohol de aspecto viscoso producido durante la fermentación del etanol. Es responsable de la sensación de sedosidad de un vino y de la aparición de "lágrimas" en la copa. Grasa. Consistencia mucilaginosa que adquiere el vino debido a la aparición de dextrinas como consecuencia de la acción de ciertos microorganismos sobre los azúcares. Lagar. En un viñedo, instalación destinada al prensado de la uva luego de la cosecha. Se dice también del instrumento destinado para tal fin. Levadura. Hongo unicelular empleado para producir la fermentación alcohólica del vino, y cuya variedad más utilizada con este fin corresponde a Saccharomyces serevisiae. Licor de tirage. En la elaboración de champaña, pequeña cantidad de vino, azúcar y levadura que se agrega a cada botella de vino base para inducir la segunda fermentación y la aparición del gas característico de esta bebida. Maceración carbónica. Proceso basado en la maceración de la uva entera, sin prensado, y sometida a una fermentación en un medio anaerobio. Maderizado. Olor meloso, mezcla de aroma de madera vieja y corcho, descrito por algunos como rancio. Es consecuencia del natural deterioro que sufren los vinos con la edad. Millésime. Equivalente francés de añada. Mosto. Jugo de uva destinado a la producción de vino. Orujo. Masa de hollejos y semillas de uva que queda después de extraer el jugo para hacer vino. EL orujo se emplea para la elaboración de grappa, pisco y otros aguardientes. Ouillage. Expresión francesa utilizada para definir el espacio que queda en las botellas de vino luego de sufrir una merma. Pectinas. Polisacáridos responsables de la consistencia de la uva y de la mayoría de las frutas. Su presencia es deseable en ciertos jugos, como los de cítricos y de tomate, pero ha de evitarse en los jugos clarificados y en los vinos. Perfume. Conjunto de olores asociados con el proceso de fermentación de un vino. PH. Escala que mide la fuerza de un ácido o de una base. Una solución con pH entre 7 y 14 se considera alcalina, mientras que una solución con pH entre 7 y 1 es considerada ácida. Un pH de 7 corresponde a un valor neutro, y mientras más se aleje de este valor, mayor será la fuerza de la solución. El valor óptimo de pH para un vino está cercano a 3,4. Picadura. Alteración de un vino debido a la actividad microbiana. La más conocida es la picadura acética, presagio de la conversión del vino en vinagre. Pie de cuba. Cierta porción de un mosto en fermentación que se utiliza para iniciar este proceso en otro . Quebradura. Ruptura de la limpidez de un vino debido a desequilibrios fisicoquímicos o enzimáticos. Son muy frecuentes la quebradura férrica, la quebradura cuprosa y la quebradura oxidásica. Raspón. Restos de tallo y ramaje que acompañan la uva una vez que es cosechada. Retrogusto. Sensación gustativa-olfativa percibida luego de tragar el vino. En algunos vinos puede ser persistente, mientras para otros apenas es fugaz e insignificante. Cuando el vino es demasiado incisivo o está en malas condiciones puede ser desagradable. Sobrencolado. Enturbiamiento que sufre un vino por la utilización de cantidades excesivas de proteínas para su clarificación. Taninos. Grupo de sustancias que dan al vino sus características de astringencia y que inducen la precipitación de las proteínas y son susceptibles de oxidarse y sedimentar; se localizan con mayor abundancia en el raspón, en la semilla y en el hollejo. Termovinificación. Método alternativo para la extracción de materia colorante en la elaboración de vinos tintos basado en la maceración del mosto y del hollejo calentados a 85°C durante un corto tiempo. De esta manera se reduce el contenido de taninos en el producto final. Vendimia. Es el proceso de cosecha de la uva. Se efectúa por lo general una vez al año, correspondiendo en el hemisferio norte a los meses de septiembre y octubre. Venteado. Leve desvanecimiento del gusto que sufre un vino recién filtrado, efecto que desaparece luego de varios días. Vinificación. Conjunto de operaciones destinadas a transformar químicamente el mosto en vino. La llamada "vinificación en tinto" es aquella destinada a la obtención de vino tinto y difiere en muchos pasos de la empleada para obtener vino blanco o "vinificación en blanco". Vino agua. Aquel de color amarillo muy pálido, casi incoloro. Vino biológico. Aquel obtenido de viñas cultivadas por métodos naturales y con especial atención en la preservación del medio ambiente. En estos cultivos predomina el uso del control biológico de plagas sobre el uso de métodos químicos. Vino de autor. Dícese de aquel vino producido bajo los estándares y parámetros de una firma personal. Vino de crianza biológica. Aquel, como el Jerez, que desarrolla su aroma y sabor por la acción de ciertos microorganismos durante la el envejecimiento. Vino encabezado. Aquel que le ha sido agregado alcohol por encima de su contenido natural. Vino Ice. Vino elaborado a partir de viñas que se desarrollan en climas con temperaturas invernales cercanas a los cero grados, siendo los más afamados los producidos en la región de Ontario, Canadá. Vintage. Denominación inglesa empleada para indicar que el vino es de un año particular Vitis vinífera. Especie de uva que se utiliza en la elaboración del vino. Dentro de esta especie, a su vez, existen probablemente unas 5.000 variedades con características de color y sabor que pueden diferir considerablemente www.vinodefruta.com

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